王铎最近因为给刘家邮寄了一篇煨银鱼的论文，所以对这个学员关注不少。也打听了他不少事情，甚至在刘谦的建议下，去京城帝王宴吃过几次，菜肴确实不错，但没达到惊艳的程度，只是听校长说只有刘家亲手做的帝王宴才最正宗。他一直心痒痒的想要吃刘家亲手做的菜，到底能好到什么地步。只是学校年底学生任务重，他才没好意思开口。现在居然有这样的顾客能让刘家亲自下厨。他也是很感兴趣。
在熬制高汤的时候，王铎发现，刘家所使用的手法，全是最古最正统的宫廷把式，一举一动让王铎更加惊讶。现在由于人们生活节奏加快，人工成本的提高，很多餐厅都摒弃了纯手工操作。包括食材处理、切割等等，都用上了方便快捷的机器，既便宜又迅速。这个学员能守住本心，做这种纯手工操作的菜肴，不去单纯的追逐利润，让他还是很欣慰的。这些才是中餐的精华所在，老祖宗传下来的祖传把式。
尤其是上次吃的定西红皮土豆丝，全是厨师一刀刀切的，刀工真的不错。
所以，在刘家熬制高汤，他在旁边点拨几句，让刘家受益匪浅。正教授还是非常有水平的，虽然王铎的主菜系是川菜，触类旁通，万菜一理。
接下来他又询问了其他的菜式，表示能用的仪器首先让他使用。
他这个承诺，更让陈泽坤羡慕的眼睛都红了。因为刘家不知道，在场的这些仪器，四年级学生做烹饪试验毕业论文，往往提前数十天打报告排队使用。当然，还必须是王铎的学生，其他的就没份儿了。实验室的仪器宝贝的不得了，掐着秒让用，进口的仪器尤其贵的要死。一些精密仪器使用，必须得先啃几天仪器使用说明书，熟了手才让用。光这段时间就能把人折磨没了脾气。这还不算，使用的时候，还得看实验室管理员的眼色。要不请客吃饭啥的，那么你等着吧，赔笑脸也没你的戏。老师安排的烹饪作业绝对完不成。
这会儿，实验室管理员早就被王铎打发在一边干瞪眼。死死的记住了刘家的样子，管理员也是看人下菜，免得下菜刘家再来得罪人。
高汤熬制完毕后，用离心机几分钟把高汤潎的清澈见底，用保温桶盛了，刘家告辞离开。
回到餐厅，腌制的虾仁也吃尽了滋味。一盘龙井虾仁出锅。
接着把高汤用砂锅炖笋干老鸭煲。先在炉子上煨着，这道菜必须最后上，要不然火候太浅，没了正宗的滋味。
此时用来做宋嫂鱼的西湖草鱼已经拾掇干净。就等着刘家烹饪。宋嫂鱼，其实就是西湖醋鱼。叫法不同，但做法是相同的。
这道菜据说起源于南宋时候，采用最大不超过半斤，长度最长不超过20厘米的两条鲜嫩当年的草鱼，用玉泉山水熬汤起沸，熟了用漏勺捞出。这个最注意的是熟鱼出锅，手法要熟练，要不然整条鱼破损一点，就失去了外观形象美，即使味道再好，也得减三分印象。然后用调料勾芡调汁，浇在平铺瓷盘的鱼上即可。
典型的杭州菜做法，自然离不开绍兴黄酒、南康蔗糖、精盐味精淀粉调制。摆盘造型注意要把两条鱼的鱼翅竖起，寓意鱼跃龙门昂头喜庆之意。
这道菜烧制完毕后，鲜嫩可口，微甜含酸，如果仔细品尝还带着西湖鱼特有的蟹味，鱼肉入口即化，甚至感觉不到鱼刺的不适。这道菜有个讲究，不适合动脉硬化的患者，为此刘家专门让王婷去询问了一些客人的忌口，这才放心的烧制完毕出锅。
钱江肉丝。是集合了鲁菜浓郁油酱和江浙菜的清嫩鲜咸，是集两大菜系精华的一道菜。别看普普通通，但能让会吃能烹的江浙人伸大拇指赞叹，还是需要非常深厚的烹饪功底。
肉丝采用成华猪里脊肉，严禁选择脂肪夹心肉，里脊切丝入热油锅炸熟，火候非常难掌握，欠一分不熟，过一分太老。刘家一眨不眨的盯着，直到锅内里脊烟油似冒非冒之时，迅速关火，漏勺捞出。
肉丝沥干余油备用，锅里下猪油烧热，甜面酱加绍兴黄酒、南康蔗糖翻炒，其后加精盐、味精少许淀粉入锅，翻炒四五下放入肉丝混合炒熟出锅。这时候找一个净瓷盘，葱丝姜丝切细，平铺在瓷盘之上，出锅的肉丝均匀倒在上面，四周点缀切半小西红柿衬托端桌。
这道菜香咸适口，重口味的食客尤其喜欢。但不适合高血压人群。有冠心病的也得减少调料的放入。刘家考虑到王婷说的贵客，特意把甜面酱减少了一大半，南康蔗糖也少了一半，精盐略少，油脂多控，看起来更偏江浙菜口味一些。
等到刘家看下道菜清汤鱼圆时，有些犹豫了。
这道菜是地道的绍兴菜，用花鲢鱼肉去鱼刺剁成肉茸下锅，捏成雪白晶莹的白色鱼丸，清汤熬制而成。这道菜本身没问题，清汤鱼圆不仅能助消化不良，更能健脾养胃补虚养身，但这道菜唯一的缺憾是食用前后，忌讳喝茶。本身在龙井虾仁已经是用茶烹调。所以他有些犹豫。
这道菜的难点在于捏的鱼丸，要浑圆饱满，质嫩润滑，弹性十足。考验手工。但对于刘家来说难度只能是中等。
帝王宴本着为顾客身体负责的主旨，会给客人最完美的建议。他决定把鲢鱼肉茸改成蟹肉，用鲜嫩的豆苗小把、金华火腿10克、加洞庭鲜菇三枚、少许淀粉、蛋清，混合蟹肉捏制鱼圆，不对，应该叫蟹圆。
经过刘家这么一改，清汤蟹圆隆重登场，解（jie）元还和蟹圆类谐音，寓意更加美好。一小坨的蟹肉混合搅拌，需要水磨工夫，赵强给刘家打下手，起码搅拌了上千下。他可是好久没有吃过这样的苦头了，累的揉着手腕咧嘴。
一碗清汤蟹圆隆重出锅，众所周知，一只蟹子，肉是非常少的，这还是选用了阳澄湖大闸蟹，四五只蟹子才捏了不到十个丸子，替换食材鲢鱼肉更和大闸蟹不可同日而语。价格悬殊大了。
上菜时服务员小赵特意问了刘家，价格是不是还是2800一盘？
她的意思很明白，一盘大闸蟹数倍于清汤鱼圆的价格。刘家自然摇头价格不改。虽然在场的各位都钦佩的看着刘家。这个大老板场面的不得了，但刘家自己知道。准岳父一年也来不了几趟，要是吃个饭再收钱，估计王婷能拿着菜刀追杀自己到七环……
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